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清酒好與否只看精米步合度是不夠的,

釀酒米及其不同米麴都會影響酒的風味。

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​​酒造好適米

不同品質的原料,釀造出來的酒質和口感也大大不同

 
 
 
 
 

​釀酒的米稱為「酒造好適米 」,高品質的品種不但高價而且產量少,優質的酒米可以高達國際米價的20倍,而且產量不過日本稻米總產量的1%。

 
 

酒米的心白率

位於米粒中心部份稱心白。日本酒米品種以心白多者為上品,因心白易龜裂吸水,利於糖化醱酵過程酒米品種出現心白粒的比率一般較食用米品種高, Kamijima綜論早期文獻指出,大部分酒米品種的心白出現率大於50%,而一般品種小於 10%

 

(心白發現率因應不同環境、氣候等會不同,暫時會以平均值表示)

​山田錦

心白發現率:
75%(2003-2008年平均值)

又被稱為酒米之王

生產量佔酒米總量三分之一,酒米中產量最高,同時是容易釀酒的米,所以消費者中知名度也很高

由「山田穂」和「短稈渡船(たんかんわたりふね)」交配出來

可將甘、辛、酸、苦、澀五種口感調整得恰到好處

​​五百萬石

 

心白發現率:
85%(2006-2018年平均值)

產量高達500萬石而命名

使用「新200號」與「菊水」以人工育種方式培育出來

含有「雄町」與「龜之尾」的基因

釀出酒質乾淨、帶有清新香氣

是淡麗辛口的最佳代表

​雄町

心白發現率:
88.3%(2017年)

 

最古老的原種米﹐不容易種植

少數釀酒師能好好運用的酒米,所以所釀的酒價格高昂

很多酒米也含有「雄町」的血統,包括「山田錦」和「五百万石」

雄町釀造的清酒有渾厚的酒體、複雜的鮮味、深長的餘韻、熟成前後味道不同

備前雄町

酒米之祖

雄町的第一代稱為「備前雄町」

第一代培植比較困難所以很多農民都放棄

味道會比較傳統,甚至可說是雄町原本的味道

​愛山

心白發現率:
82.2%(2006-2013年平均值)

又被稱為「幻の酒米」

十分難栽植,產量少

使用「山雄67」(用山田錦及雄町培育)及「愛船117」(愛山知三河錦4號及船木雄町培育)研發

愛山酒醪非常容易溶解

心白率比山田錦高,口感味道更芳醇,風味更獨特

能釀出甘辛平衡、香醇滑順、五味豐富的酒

​出羽燦燦

心白發現率:
76.8%(1998-2003年平均值)

 

心白率高且吸水力佳

由「美山錦」同「華吹雪」配種

帶有豐富香氣

味道淡麗清爽,雜味少

可用於釀造多樣清酒

從純米酒到大吟釀也能滿足

 

 

►北海道

吟風

心白發現率:
83.9%(2008-2012年平均值)

由北海道開發

是北海道第二款開發出來的酒米

由「八反錦2号」、「上育404号」、「きらら397」三種米種配種

心白發現率高且心白體積大而實

能釀造出濃醇偏甘口的酒

彗星

心白發現率:
59.6%(2008-2012年平均值)

「初雫」與「吟風」配種而生

比吟風擁有更大的顆粒

蛋白質含量較低,所以適合釀造淡麗風味的酒

初雫

心白發現率:
28%(1995-1997年平均值)

2000年正式成為北海道第一個酒造好適米品種

以「マツマエ」及「上116」交配培植

心白發現率雖然較低,但製麴能力及耐寒性出色

北雫

2014年,成為北海道第四號的酒造好適米

以「雄町」、「ほしのゆめ」,再與吟風配種而成

味道上比起濃醇偏甘口的吟風與冷冽偏辛口的彗星,北雫處於兩者之間,屬於較平衡的類型

 

 

山形縣

​雪女神

心白發現率:
80%(2017年)

 

2016年新研發的酒米

十分珍稀獨特

只有30間山形縣酒廠獲平均分派1800公斤的米,山形縣酒造組織更嚴厲限制此酒米只能用作釀製精米步合50%以下的大吟釀或純米大吟釀

使用「出羽の里」及「蔵の華」培育

酒質柔和、滑順、有俐落口感

羽州譽

心白發現率:
52.6%(2006-2013年平均值)

高木酒造社長以10年時間研發的獨家酒米

用「美山錦」和「玉龍F10」打造而成

釀造出來的清酒極具透明感

目前只有幾個與高木酒造有特別關係的酒造才能入手此特殊米種

亀の尾

心白發現率:低

許多食用米、酒米都帶著龜之尾的基因﹐例如五百萬石、たかね錦、美山錦,也是由龜之尾配種而成的後代

龜之尾大米粒的特性,相當適合製作高精米步合的吟釀或大吟釀酒

戰前,它令東北地區的吟釀躍進,提高了知名度,此復古大米是創造自身的歷史性品種,改良過的酒米心白率會更好,但原始的性質也是龜之尾的魅力之一

特點是味道寬廣

出羽の里

心白發現率:
87.9%(2006-2013年平均值)

為進一步改良出羽燦燦而生

「吟吹雪」及「出羽燦燦」配種而成

心白及米粒大,千粒種達25.9克(四大名米平均千粒重23克以上,一般食用米為21克以下)

精米步合60%便即可釀出超高等級之純米吟釀

​酒未來

心白發現率:
47.5%(2006-2013年平均值)

山形縣稀有酒米

由釀造十四代的高木酒造社長

花費了長達十八年研發

果香濃郁、酒感柔和

有效發揮食材的鮮味

山酒4號

心白發現率:
58.6%(2006-2013年平均值)

夢幻之米『酒未來』的母親

用「山田錦」與「金紋錦」配種

山酒4號擁有酒米之王與夢幻酒米的優質血統

很適合做醇厚感的日本酒,擁有明顯的甜味,但中後段的酸味表現十分漂亮

令人不會感到過於厚重

 

 

►廣島縣◀

千本錦

心白發現率:
46.4%(2017年)

由「山田錦」及「中生新千本(廣島本土高度評價的本地米種)」培育而成

其混雜特性更能讓清酒愛好者享受到更道地的味道

​八反錦

心白發現率:
90%(2017年)

 

八反錦是非常難駕馭的酒米

很少機會看到八反錦酒米釀造的酒

經過「八反」及「アキツホ」培育

釀出馥郁的香氣與淡雅的口感

 

 

►長野縣◀

美山錦

心白發現率:
81.9%(1990-1994年平均值)

 

耐寒、心白小、適合高度研磨

由「高嶺錦(たかね錦)的種子變種而成的酒米

僅次於山田錦、500萬石的第三大酒米品種,但近年隨着各縣原創品種興起,用此酒米釀酒的情況有減少趨勢

可釀造出​光滑清爽的酒質

ひとごこち

心白發現率:
76.5%(2004-2005年平均值)

長野縣産

與同樣長野縣產的美山錦比心白表達也更好

特點是清爽口感,味道寬廣度高

 

 

岐阜縣

飛騨ほまれ

心白發現率:低

以「飛驒みのり」與「福之花」配種,再與「富久錦」配種而成

渡邊酒造為全國唯一一家入庫此酒米

心白表達率雖然低,但硬米質適合高精白,非常清爽,因此能成爲味道濃郁的純米吟釀

釀做出來的酒具有五味均衡的特徵

 

 

愛媛縣

松山三井

心白發現率:低
26.5%(1996年)

曾做為食用米的愛媛酒米

米粒大、蛋白質低

與山田錦比有更低的蛋白質比例

吸水緩慢、不易破碎,相當適合釀造精米步合40~50的日本酒

 

►愛知縣◀

夢山水

心白發現率:
57.6%(2008-2009年平均值)

以「山田錦」與「中部44號」配種

精製過程中不易碎裂、能耐得住高度精製的品種

可釀做出香氣華麗,滋味清澈和順的酒

若水

心白發現率:
91%(2003-2008年平均值)

以「A系酒101」與「五百萬石」配種

也是屬於心白發現率良好的品種

特點是濃縮了米的濃郁味道

 

►福岡縣◀

夢一獻

心白發現率:
38%(2005-2006年平均值)

以「北陸160號」與「筑紫6號(夢筑紫) 」配種

2013年開發出酒米的新原創酒米

從使用過的藏元傳來的消息是,即使融化,味道也不會變重

 

►福島縣◀

夢の香

心白發現率:
96.8%(2017-2018年平均值)

 

用了長達10多年自家研發

以超越「五百萬石」栽培而成

以母系「八反錦1號」與父系「出羽燦燦」人工研發

發展出更為耐寒、不易倒斃的優勢

 

►千葉縣◀

総の舞

心白發現率:
74%(1999-2001年平均值)

用「白妙錦」及「中部72号」研發

抗倒伏、抗冷害、抗稻瘟病,易於栽培

心白形狀好,可實現高的精米步合

 

秋田縣

秋田酒こまち

全日本產量第五的酒米

擁有品質水平最高的「山田錦(兵庫縣)」的釀造特性和「美山錦」的栽培特性

特點是可實現高精白,蒸米有彈性

釀造的酒香味濃郁、淡雅甜味、輕快餘味

除蛋白質少,由於澱粉具有容易消化的性質所以雜味少

 

三重縣

神の穂

心白發現率:
53.4%(2005-2007年平均值)

名字意思為「在神的國度裏釀造的美味酒米」

由三重縣新開發

用「南越165號(福井)」×「夢山水(愛知)」研發

口感溫和,味道鮮美

作爲餐中酒,味道更上一層樓

 

►食用米

秋津穂

秋津穗並非酒造好適米,是於70年代開發的一般食用米

以前主要產地廣島,現在在奈良、高知有種植但生產量很少

是「風之森」清酒的御用酒米

森の

くまさん

 

熊本縣產人氣酒米森のくまさん

2012年全日本最受歡迎的食用米

朝日米

罕見的日本原生米種

以「東龜之尾、西朝日米」齊名的幻之米「朝日米」

但其栽種比較困難,目前以日本岡山縣作為主要栽種地方

 

雪若丸

2018年秋天初登場的山形縣原創新品種,為超越充滿光澤的食用米「美姬米」而誕生

境內約90%地區都是特別豪雪地區

夏日又有少見的高溫,氣候型態極端

粒粒分明且擁有適度黏性的新口感,味道清爽且優雅

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