清酒中有大吟釀,純米酒,本釀造不同類型,

是如何分別的?

1989年 （平成元年）日本政府「清酒製法品質表示基準」（清酒の製法品質表示基準）所明文規定。該規定同時定義這裡的「白米」是指將「玄米」除去「糠」和「胚芽」等表層部分後的米。此定義也包含製造米麴所使用的白米。而根據除去度達標才可以得到相應的級別并印於酒標之上。

精米步合度是甚麼？為何以這為基準?

精米步合較低雜質就愈少，釀出來的酒也較清爽

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簡單而言

精米步合度就是將一粒米磨剩多少的比例

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例如60%，即是磨走米的表層40%， 這樣才可以成為吟釀級。

的而且確，由於米的外層含脂肪及蛋白質等，會影響酒的香氣與口感， 磨掉雜質，磨米愈接近心白（米中不透白的部分），出來的酒會較醇，可減少劣化酒質的鐵和錳。

清酒分類

​清酒又稱為日本酒

是用水、米和米麴為主原料

所發酵製成的酒

​X

 容易搞混的

燒酎

跟清酒一樣透明無色

原料來源不限於稻米
可用番薯、馬鈴薯、大麥、蕎麥

製酒方法屬於「蒸餾酒」

 容易搞混的

甘酒

酒精濃度極低甚至不含酒精
含有酵母菌，口感甜甜的

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當然一支清酒好與否，只看精米步合度是不夠的，

釀酒米及其不同米麴都會影響酒的風味。

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​​酒造好適米

不同品質的原料，釀造出來的酒質和口感也大大不同

​釀酒的米稱為「酒造好適米 」，高品質的品種不但高價而且產量少，優質的酒米可以高達國際米價的20倍，而且產量不過日本稻米總產量的1%。

​山田錦

又被稱為酒米之王

生產量佔酒米總量三分之一

是酒米中產量最高的

可將甘、辛、酸、苦、澀五種口感調整得恰到好處

​​五百萬石

使用「新200號」與「菊水」以人工育種方式培育出來

含有「雄町」與「龜之尾」的基因

產量高達500萬石而命名

能釀出酒質乾淨、帶有清新的香氣的日本酒

是淡麗辛口的最佳代表

​雄町

不容易種植

價格高昂

雄町釀造的清酒有渾厚的酒體、複雜的鮮味、深長的餘韻、熟成前後味道不同

​出羽燦燦

心白率高且吸水力佳

帶有豐富香氣

味道淡麗清爽，雜味少

可用於釀造多樣清酒

從純米酒到大吟釀也能滿足

​愛山

「山雄67」(用山田錦及雄町培育)
及「愛船117」(愛山知三河錦4號及船木雄町培育)

十分難栽植，產量少
愛山酒醪非常容易溶解
能釀出甘辛平衡、香醇滑順、五味豐富的日本酒

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