清酒中有大吟釀,純米酒,本釀造不同類型,

是如何分別的?

1989年 (平成元年)日本政府「清酒製法品質表示基準」(清酒の製法品質表示基準)所明文規定。該規定同時定義這裡的「白米」是指將「玄米」除去「」和「胚芽」等表層部分後的米。此定義也包含製造米所使用的白米。而根據除去度達標才可以得到相應的級別并印於酒標之上

圖片來源@出羽櫻酒造

 

精米步合度是甚麼?為何以這為基準?

精米步合較低雜質就愈少,釀出來的酒也較清爽


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簡單而言


精米步合度就是將一粒米磨剩多少的比例

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例如60%,即是磨走米的表層40%, 這樣才可以成為吟釀級。

的而且確,由於米的外層含脂肪及蛋白質等,會影響酒的香氣與口感, 磨掉雜質,磨米愈接近心白(米中不透白的部分),出來的酒會較醇,可減少劣化酒質的鐵和錳。

 

 

 

清酒分類

 

​清酒又稱為日本酒

 

是用水、米和米麴為主原料

所發酵製成的酒

 

 

 

 

​X

 

 

 容易搞混

燒酎

 

跟清酒一樣透明無色

原料來源不限於稻米
可用番薯、馬鈴薯、大麥、蕎麥

製酒方法屬於「蒸餾酒」

 容易搞混

甘酒

酒精濃度極低甚至不含酒精
含有酵母菌,口感甜甜的

 
 
 

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當然一支清酒好與否,只看精米步合度是不夠的,

釀酒米及其不同米麴都會影響酒的風味。

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圖片來源@白鶴酒造

 

​​酒造好適米

不同品質的原料,釀造出來的酒質和口感也大大不同

 
 
 
 
 

​釀酒的米稱為「酒造好適米 」,高品質的品種不但高價而且產量少,優質的酒米可以高達國際米價的20倍,而且產量不過日本稻米總產量的1%。

 
 

​​五百萬石

 

使用「新200號」與「菊水」以人工育種方式培育出來

含有「雄町」與「龜之尾」的基因

產量高達500萬石而命名

能釀出酒質乾淨、帶有清新的香氣的日本酒

是淡麗辛口的最佳代表

​愛山

 

「山雄67」(用山田錦及雄町培育)
及「愛船117」(愛山知三河錦4號及船木雄町培育)


十分難栽植,產量少
愛山酒醪非常容易溶解
能釀出甘辛平衡、香醇滑順、五味豐富的日本酒

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